Peper :
Peper is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant.
De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam.
Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd.
De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden.
Hij groeit in de schaduw.
De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur.
De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot.
De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen.
Er zijn drie soorten peper (zwarte, witte en groene) die afkomstig zijn van deze plant.
Rode peper is echter afkomstig van een andere plant.
De
zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (groene en licht rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden.
De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.
De
witte peper ontstaat eveneens uit de onrijpe bessen.
Deze bessen worden geweekt in water.
Daardoor gaan ze gisten.
De bessen barsten open en de korrel komt tevoorschijn.
Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden.
De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte.
De witte peper ontstaat dus door het verwijderen van de schil.
Het langere productieproces maakt witte peper de duurste van de drie kleuren pepers.
Witte peper is pikant, maar iets aromatischer dan de scherpere zwarte peper.
De
groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout water.
De groene peper die milder van smaak is en daarom vaak wordt gebruikt in bijvoorbeeld salades en roomsaus.
Grijze peper is een mengsel van zwarte en witte peper.
Peper kan in vrijwel elk gerecht verwerkt worden.
Het versterkt de smaak van bijvoorbeeld vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree.
Peper wordt ook (met mate) in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten.
In sommige gerechten worden hele peperkorrels gebruikt, de gedroogde besjes van de peperplant.
Hoewel peper ook in gemalen vorm te koop is, prefereren veel fijnproevers vers gemalen peper.
Daarnaast wordt peper ook vers gebruikt.
In India wordt peper gebruikt in de pittigste kerriemengsels.
 |
| De Madamme Jeanette |
 |
| De cayennepeper |
Capsicum-pepers, planten uit de nachtschadefamilie, zoals de Spaanse peper en de cayennepeper.
Deze planten hebben aanleiding gegeven tot de opstelling van de Scovilleschaal om de “heetheid” van peper te meten.
De heet smakende stof in deze pepers is niet piperine maar capsaïcine.
De moederplant van cayennepeper wordt ook wel 'dolle piment' genoemd.
Deze 'peper'soort heeft een heel eigen, zeer pikante smaak en wordt veel gebruikt in tomaatgerechten en in combinatie met saffraan.
