Column : Gember

Gember is de wortel van de gemberplant
Een jaar na aanplanting wordt de wortelstok uitgegraven, gewassen, gekookt en vervolgens acht dagen in de zon gelegd om te drogen.
Waar de plant oorspronkelijk vandaan komt is nog altijd een raadsel.
China of Tibet zijn het meest waarschijnlijk, ook omdat bekend is dat gember daar al ver voor onze jaartelling werd ingezet als medicijn.
Momenteel is India de belangrijkste producent van gember.

Specerijen zijn letterlijk 'hot' te noemen.
Of u ze nu gebruikt om smaken te verdiepen of juist contrast aan te brengen, ze zijn niet meer weg te denken uit ons dagelijkse menu.
Dit keer aandacht voor een veelzijdige specerij met een kenmerkende frisse citroen-/ peperachtige smaak en een zoete ondertoon: gember !

Overbekend in de Aziatische keuken, steeds meer geliefd in de westerse: Gember.
Niet dat de specerij nieuw is voor ons Nederlanders, in gekonfijte vorm gaat gember namelijk al heel lang in onze cakes, koekjes en taarten.
Gember was één van de eerste specerijen die vanuit het Verre Oosten zijn weg vond naar Europa, omdat hij eenvoudig te conserveren was.
De Grieken wisten er destijds al raad mee en verwerkten de geurige wortel in hun brood.
De Engelsen hadden de gember een hele andere rol toebedeeld.

In gemalen vorm stond de specerij standaard op de bar zodat de gasten hiermee de smaak van hun bier konden verhogen.
Of dit eigenlijk te maken had met de toegedichte geneeskundige eigenschappen, gember was in die tijd namelijk een geliefd middel tegen maagproblemen, blijft in het midden.
Feit is wel dat het wereldberoemde Engelse drankje ' Ginger Ale' hieruit is voorgekomen.

Het bijzondere aan gember is dat het zowel frisse als zoete accenten heeft, maar tegelijkertijd ook lichtscherp smaakt.
Dat maakt de specerij een allemansvriend in de keuken.
 

Nu is gember natuurlijk wel in verschillende vormen te verkrijgen en dat heeft ook weer invloed op de smaak.
Zo is de gemalen gedroogde variant (ook wel djahé genoemd) een stuk scherper en pikanter dan de overwegende friszoete verse gemberwortel.
Stemgember (gemberbolletjes op siroop) en gekonfijte gember (ingelegd in suikersiroop) hebben vanzelfsprekend een zoetere gembersmaak en worden om die reden veel gebruikt in de patisserie of in desserts.
Hoewel gemberpoeder zeer geschikt is voor allerlei warme bereidingen gaat er toch niets boven de smaak van verse gember.
U kunt de geschilde wortelstok grof in plakjes snijden om mee te laten trekken in stoofschotels of soepen en daarna weer verwijderen.
Maar het verse vruchtvlees kan ook worden fijngesnipperd of uitgeperst in een knoflookpers en aan het einde van de bereiding worden toegevoegd.

En dat we die warme smaaksensatie steeds meer weten te waarderen ook in Hollandse gerechten, is niet zo gek.
Gember heeft niet alleen de eigenschap dat het zoete of frisse smaken, denk aan wortel, limoen, erwten, peultjes en appel, beter laat uitkomen.
Maar gember neutraliseert ook vette smaken en misstaat daarom niet in een zuurkoolschotel met varkensvlees of spek.
En wat te denken van vis?
Bereid ook eens een marinade van olijfolie, fijngesnipperde gember, knoflook, koriander, citroen, zout en peper en leg de vis hierin voordat deze de oven of de pan ingaat.
Kabeljauw, tarbot en niet vergeten garnalen lenen zich hier uitstekend voor.
Of voeg een vleugje extra pit en frisheid toe aan een winters aardappelsoep door snippers verse gember mee te fruiten.
En natuurlijk mag de combinatie gember en chocolade in een dessert zeker niet ontbreken.
Met recht een hartverwarmende afsluiting !

Column : Kruiden en specerijen Knoflook

Knoflook is een van de bekendste smaakmakers van gerechten.
Maar is het wel een kruid ?
Feitelijk is knoflook een bolgewas en familie van de ui en bieslook.
Knoflook wordt zowel vers (geperst) als in poedervorm (gedroogd en gemalen) toegepast.
Knoflook is een kruid met een zeer doordringende smaak en geur, dat in Frankrijk en de mediterrane landen bijzonder veel gebruikt wordt en allerlei gerechten, marinades en sauzen hun karakteristieke smaak geeft.

Een smaak, waar je van moet houden en die zeker niet iedereen kan waarderen.
Veel componenten in knoflook zijn zwavelverbindingen.
Deze worden bijna allemaal door het lichaam verteerd, behalve allylmethylsulfide (AMS).
Dit wordt niet verteerd in de ingewanden, maar opgenomen in het bloed.
Het bloed brengt de AMS naar de longen en de huid waar het een, voor anderen, onprettige geur veroorzaakt.
Uit een onderzoek gedaan door de Universiteit van Edinburgh blijkt dat de geur helpt tegen muggen.
Ook kleine stukjes knoflook in de mond, zoals tussen de tanden, kunnen slechte adem veroorzaken. Dit laatste kan gedeeltelijk verholpen worden door het kauwen van peterselie.


Aan knoflook worden verschillende gezondheidsbevorderende eigenschappen toegeschreven.
Een cholesterolverlagende werking en bloeddrukverlagende werking heeft enige wetenschappelijke onderbouwing, voor andere geclaimde eigenschappen (zoals werking tegen verkoudheid en kanker) is geen afdoende bewijs.
Onderzoeken 'in vitro' en bij ratten en konijnen geven duidelijke aanwijzingen dat knoflook de afzetting van plaque op de vaatwanden voorkomt, maar ook de bloedstolling vermindert.
Het lijkt daarom verstandig het niet in grote hoeveelheden in te nemen met geneesmiddelen die bloedstolling verminderen of in de week voor een operatie of een bevalling.
Verschillende gerandomiseerde onderzoeken met controlegroep (RCTs) wijzen uit dat knoflook de bloeddruk verlaagt in mensen met een verhoogde bloeddruk.
Een mogelijk mechanisme hiervoor zijn de zwavelverbindingen in knoflook: deze worden in het lichaam omgezet in diwaterstofsulfide, een stof die dient als boodschapperstof voor vaatverwijding.

Knoflook (vooral verse) is giftig voor honden en (vooral) katten.
Mensen die overgevoelig zijn voor sulfiet kunnen lichamelijke klachten ondervinden door het nuttigen van knoflookproducten.
In Rusland wordt Knoflook ook wel 'Penicilline voor de arme' genoemd.

In de Romeinse tijd geloofde men dat knoflook de spieren versterkte, vandaar dat gladiatoren vaak knoflook kauwden.
Knoflook wordt in de alternatieve geneeswijze ook gebruikt als afrodisiacum.
In de Middeleeuwen werd knoflook geacht de duivel en heksen weg te houden en te beschermen tegen de pest.
Knoflook kan inderdaad bacteriëndodend werken dankzij de component allicine.
In de klassieke literatuur is knoflook ook genoemd als een middel om vampieren af te weren.

Column : Rijst

Rijst is tegenwoordig bijna net zo gewoon als aardappels of pasta.
De keuzemogelijkheden zijn legio.
De meest gangbare soorten op een rijtje:

Witte rijst

Zoals de naam al zegt, witte rijstkorrels waar het buitenste bruine vliesje vanaf is gepeld.
Heet ook wel geslepen of gepolijste rijst.
Heeft een neutrale smaak en daarom ook goed te combineren met smaakvolle sauzen.
Witte rijst is ook verkrijgbaar als snelkookrijst.

Zilvervliesrijst

Ook wel bruine rijst genoemd.
Ongepelde rijst die langer moet koken dan gepelde witte rijst.
Smaakt wat nootachtig.
Heeft door zijn behoud aan voedingsstoffen, vitaminen, mineralen en vezels een hogere voedingswaarde dan witte rijst (per 100 gr witte rijst 96 kcal / 403 kJ zilvervliesrijst 361kcal / 1515 kJ).
Er is ook snelkookzilvervliesrijst.

Gele rijst

Witte rijst die is gekleurd met gele kleurstof (Geelwortel - ook wel kurkuma of koenjit genoemd) en vaak verrijkt met saffraan.

Wilde rijst

Wilde rijst, ook wel Zizania genoemd, is eigelijk geen rijst, maar de zwarte zaden van een moerasgras uit Noord-Amerika.
Wilde rijst is eigenlijk ook nog nauwelijks wild, want het wordt voornamelijk commercieel geteeld.
Wordt vaak gemengd met witte rijst voor een fraai en smakelijk uiterlijk.
Smaakt enigszins nootachtig.

Risottorijst

 
 Rijst met een ronde korrel die tot vier keer zijn eigen gewicht aan vocht kan opnemen en is vernoemt naar het Italiaanse Riso dat "rijst" betekent.
Geeft een wat plakkerig effect en is daarom ideaal voor een risotto of paella.

Basmatirijst

 
Aromatische langkorrelrijst met verfijnde smaak die oorspronkelijk uit India komt.
Geschikt voor roerbakgerechten en curry's.

Pandanrijst

Gewone witte rijst die gekookt is met de heldergroene, aromatische bladeren van de Pandan, de Nederlandse naam voor de Pandan is schroefpalm.

Jasmijnrijst

Jasmijn rijst (wordt ook wel parfumrijst genoemd), komt van origine uit Thailand maar wordt tegenwoordig ook verbouwd in India en de V.S. 

De lange korrel heeft een een subtiel (bloemen) aroma en een zachte, volle smaak die heel goed combineert met pittige gerechten.   

Arboriorijst

Een van oorsprong Italiaanse rijstsoort, wordt verbouwd in de Piedmont en Lombardije (streken in Italië) en Californië (V.S.) 

Witte Arborio rijst is licht klevende rijst, met grote bijna ronde korrels die tijdens het koken veel vocht opnemen, maar van binnen toch stevig blijven. 

Witte Arborio rijst is bij uitstek geschikt om een mooie romige risotto mee te maken. 

Er is ook zilvervlies Arborio (is minder kleverig, niet zo geschikt voor risotto).

Dessertrijst

Wordt ook wel puddingrijst of paprijst genoemd, vaak uit Italië afkomstige rondkorrelige kleefrijst, na koken zijn de korrels zacht en plakkerig. 

Deze rijst leent zich bij uitstek voor pap, desserts en bijvoorbeeld rijstevlaai.

Ik weet zeker dat er nog veel meer soorten rijst zijn maar dan wordt het wel een heel land column.

Deze rijstsoorten gebruik ik zelf in ieder geval zelf regelmatig in mijn keuken.

Column : Kruiden en specerijen Peper

Peper :
Peper  is een in de keuken gebruikte specerij met een zeer scherpe smaak. Peper groeit als bessen aan de tropische peperplant.


De peperplant groeit van oorsprong vooral in India, maar wordt nu ook geproduceerd door Indonesië, Maleisië, Brazilië en Vietnam.
Wereldwijd wordt ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd.
De peperplant is een slingerplant die maximaal 15 meter hoog kan worden.
Hij groeit in de schaduw.
De plant heeft veel vocht nodig, en een hoge temperatuur.
De plant draagt bessen van ongeveer 5 mm groot.
De bessen groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, zoals aalbessen.
Er zijn drie soorten peper (zwarte, witte en groene) die afkomstig zijn van deze plant.

Rode peper is echter afkomstig van een andere plant.

 De zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste (groene en licht rode) bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden.
De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.

De witte peper ontstaat eveneens uit de onrijpe bessen.
Deze bessen worden geweekt in water.
Daardoor gaan ze gisten.
De bessen barsten open en de korrel komt tevoorschijn.
Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden.
De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte.
De witte peper ontstaat dus door het verwijderen van de schil.
Het langere productieproces maakt witte peper de duurste van de drie kleuren pepers.
Witte peper is pikant, maar iets aromatischer dan de scherpere zwarte peper.

De groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout water.
De groene peper die milder van smaak is en daarom vaak wordt gebruikt in bijvoorbeeld salades en roomsaus. 

Grijze peper is een mengsel van zwarte en witte peper.

Peper kan in vrijwel elk gerecht verwerkt worden.
Het versterkt de smaak van bijvoorbeeld vlees, en geeft een pittige smaak aan soep en puree.
Peper wordt ook (met mate) in sommige gebaksoorten gebruikt, bijvoorbeeld in pepernoten.
In sommige gerechten worden hele peperkorrels gebruikt, de gedroogde besjes van de peperplant.

Hoewel peper ook in gemalen vorm te koop is, prefereren veel fijnproevers vers gemalen peper.
Daarnaast wordt peper ook vers gebruikt.
In India wordt peper gebruikt in de pittigste kerriemengsels.

De Madamme Jeanette

De cayennepeper

Capsicum-pepers, planten uit de nachtschadefamilie, zoals de Spaanse peper en de cayennepeper.
Deze planten hebben aanleiding gegeven tot de opstelling van de Scovilleschaal om de “heetheid” van peper te meten.
De heet smakende stof in deze pepers is niet piperine maar capsaïcine.
De moederplant van cayennepeper wordt ook wel 'dolle piment' genoemd.
Deze 'peper'soort heeft een heel eigen, zeer pikante smaak en wordt veel gebruikt in tomaatgerechten en in combinatie met saffraan.

Column : Kruiden en specerijen Zout

Zout :

Zout komt in de natuur voor in de grond als steenzout op plaatsen waar in een geologisch verleden binnenzeeën zijn opgedroogd.
Het is ook de belangrijkste component van de opgeloste stoffen in zeewater en wordt ook daaruit direct door verdamping van het water gewonnen.

Zout is bij het grote publiek het meest bekend als smaakmiddel en smaakversterker in de keuken, bij het koken.
Zout geeft een zoute smaak aan voedsel, bij gewenning aan toegevoegd zout smaken bijvoorbeeld aardappelen, groenten en vlees zonder zout vrij flauw.

Dagelijks heeft het menselijk lichaam minimaal 2 gram zout nodig.
In Nederland wordt gemiddeld 10 tot 12 gram zout per dag genuttigd.
Keukenzout bestaat voor 99% uit natriumchloride, op verpakkingen van etenswaren staat het natriumgehalte vermeld.

Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan.
Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert.
Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje.
Dit is fleur de sel (letterlijk (Frans): zoutbloem).
Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld.
Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij.
Vandaar dat fleur de sel zo duur is.
Fleur de sel wordt "geboren", precies op het kristallisatiepunt.
Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen.

Op dit moment in mijn keukenkastje :
- Jozo-zout (gewoon keukenzout).
- Fijn en grof Middellandse zeezout.

Column : Kruiden en specerijen Intro

Kruiden en specerijen zijn de smaakmakers in de keuken met ieder hun eigen smaak en eigenschappen.
De laatste tijd hebben we steeds meer kruiden voorhanden uit alle windstreken.
Met kruiden en specerijen kunt u een gerecht net even wat meer pittige, zoetige of kruidige smaak geven.


Vandaar dat het ook belangrijk is om met verschillende kruiden te "spelen", te experimenteren.
Al mijn recepten zijn voorzien van een "vaste" hoeveelheid kruiden maar een ieder zal, naar eigen smaak, iets meer of minder toevoegen.
Ook is het niet altijd even makkelijk om aan bepaalde kruiden te komen, alhoewel de supermarkten tegenwoordig een aardig assortiment in huis hebben.
Ook kunt u bij eens plaatselijke toko gaan snuffelen, niet te letterlijk natuurlijk.

Als ik bij mijn toko kom, begint de eigenaar al te lachen en loop ik als een klein kind door een speelgoedwinkel.
Al die geurtjes, kleurtjes en smaken.
Mijn keukenkastjes puilen daarom ook uit met de meest exotische en kleurige kruiden en specerijen.
En elke keer als ik daar weer ben neem ik minimaal 1 á 2 nieuwe smaakjes mee, vandaar de lachende toko-houder.

Er is een verschil tussen kruiden en specerijen, hoewel ze beide gebruikt worden om spijzen op smaak te brengen.
Specerijen komen meestal uit landen met een tropisch of subtropisch klimaat en zijn meestal niet afkomstig van kleine groene planten, zoals kruiden.
Sommige kruiden bestaan uit vermalen plantenwortels, andere uit bladeren, zaden, stengels of vruchtdelen.

Middels de columns haal ik elke keer een bepaald kruid of specerij aan met wat info over het produkt.

Veel plezier met het lezen van deze columns.

Column : Bonbon Saturday

Vandaag een middagje zelf bonbons gemaakt, lekker kliederen met gesmolten chocolade maar het eindresultaat mag er zijn.

Voordat we begonnen zijn met het maken van de daadwerkelijke bonbons heb ik tweetal repen van de volgende smaken au-bain-marie gesmolten :
- Melkchocolade
- Pure chocolade
- Extra pure chocolade en
- Butter-scotch chocolade.






Daarna hebben we als basis tweetal smaken Nougat gebruikt (karamel en pinda-vruchten smaak) en marsepein.
Het voordeel van de marsepein is dat je het kan kneden in elke willekeurige vorm.

Daarna is het een kwestie van door de warme chocolade naar smaak te halen en op een vork uit te kloppen.
Dan laten uitharden op een siliconen-matje of op een stuk bakpapier ( in ons geval hebben we ze een kwartiertje in de koelkast gezet) om ze daarna te versieren.
Een aantal versieringen zoals discobolletjes of een suikerbeestjes kun je het beste aanbrengen als de bonbon-chocolade nog zacht en nat is.

Als eindversiering hebben we chocolade vanuit een papieren spuitzakje op de bonbon aangebracht en dat is door ons alle drie als leukste ervaren omdat je dan heel gedetailleerd accentjes kan aanbrengen.

Al met al een hele leuke dag en de rotzooi achteraf viel gelukkig mee.


De volgende keer gaan we experimenteren met marsepein en lichte likeurtjes.

Ook gaan we zelf de vulling van de bonbon proberen te fabriceren.

Column : Kaki vrucht

De kaki is een vrucht die eruit ziet als een tomaat maar, mijns inziens, smaakt naar een meloen.
De vrucht komt van nature voor in de Himalaya en in de bergen van Myanmar, Thailand, Indochina, Korea en Japan.
Wereldwijd wordt de kaki gekweekt in de subtropen en in de tropen hoger dan 1000 meter. Ook zijn er berichten dat de origine van de kaki in China ligt.

Sharonfruit (Diospyros kaki 'Sharon') lijkt op een vierkantige tomaat en is de handelsnaam van een bepaald ras van de kakivrucht, "Triumph", afkomstig uit de Sharonvallei in Israël.
De vrucht is meestal pitloos en het vruchtvlees van het rijpe sharonfruit is lichtoranje, terwijl dat van de meeste andere kaki's donker-oranje gekleurd is.
Dit ras is zeer goed houdbaar maar in harde toestand niet te eten wegens het hoge tanninegehalte; daarom worden de vruchten met ethyleen behandeld om de tannines te verwijderen, waarna ze hard eetbaar zijn.

Dit procedé wordt ook bij andere variëteiten toegepast. De rijpe vrucht bevat ongeveer 20% suiker, is rijk aan vitamine C en smaakt naar dadels, maar, wegens de kunstmatige rijping, minder zoet.
Tegenwoordig wordt sharonfruit ook in Albanië, Macedonië, Italië, Spanje, Brazilië, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland geteeld.

Meer info op : Wikipedia

Column : Hoeveelheden

In mijn recepten gebruik ik regelmatig hoeveelheden, echter kan daar natuurlijk naar smaak van afgeweken worden.
Zo heeft ieder z'n eigen smaak, de één eet het bijvoorbeeld iets pittiger dan de ander.
Als je de hoeveelheden uit de recepten gebruikt heb je in ieder geval de "standaard" smaak te pakken en kan bijna iedereen de recepten eten.

Als ik bijvoorbeeld el gebruik is dit een eetlepel, hieronder zie je de correcte hoeveelheden:

el = eetlepel
tl = theelepel
gr = gram
kg = kilogram
dl = deciliter
ml = mililiter